公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料《營養(yǎng)與食品學(xué)》重點名詞解析（9)
食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。
K值：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
冷鏈(cold chain)：對不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。
生物富集作用：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥，與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長期儲存于脂肪組織的農(nóng)藥（如：有機(jī)汞，有機(jī)氯，有機(jī)錫等)，通過食物鏈的作用可逐級濃縮，稱為生物富集作用。
持久性有機(jī)污染物：POPs 是指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。
食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
酸度調(diào)節(jié)劑：指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)醫(yī)學(xué)全在線f1411.cn，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時可提高食品的防腐和抗氧化能力。
漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。
著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。
護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。
