食品衛(wèi)生
第一部分（食品衛(wèi)生)
一、 食品衛(wèi)生問題
（一) 微生物污染與食品腐敗變質(zhì)
1. 細(xì)菌污染
（1) 常見的食品細(xì)菌。
（2) 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生意義。
2. 食品的霉菌污染
（1) 霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件。
（2) 主要產(chǎn)毒霉菌。
（3) 霉菌污染食品質(zhì)量的評定及食品衛(wèi)生意義。
3. 食品的腐敗變質(zhì)
（1) 腐敗變質(zhì)的原因。
（2) 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。
（3) 食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則。
（二) 霉菌毒素對食品的污染
1. 黃曲霉素www.med126.com
（1) 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性
（2) 產(chǎn)毒條件
（3) 對食品的污染
（4) 毒性
（5) 黃曲酶毒素的代謝和生化作用
（6) 預(yù)防措施
2. 鐮刀菌毒素
（1) 毒性
（2) 對谷物和飼料的污染
（3) 玉米赤霉烯酮
（三) 農(nóng)藥對食品的污染及預(yù)防
1. 常用農(nóng)藥分類
2. 污染途徑
3. 常用農(nóng)藥對食品的污染、毒性及殘留特性
4. 食品中農(nóng)藥殘留的管理
（四) 有害金屬對食品的污染及其預(yù)防
1. 污染途徑
2. 常見有毒金屬污染
（1) 汞的來源及對人體的危害
（2) 食品中鎘的來源及對人體的危害
（3) 鉛污染食品的途徑及其對人體的危害
（4) 砷污染食品的污染
（5) 預(yù)防有毒金屬元素污染食品的主要措施
（五)N—亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物對食品的污染及其預(yù)防
1.N—亞硝基化合物的種類、來源于合成
（1)N—亞硝基化合物
（2)致癌性
（3)防止亞硝基化合物危害措施
2.多環(huán)芳族化合物
（1)苯并（a)芘對食品的污染、致癌致突變型及防制措施
（2)雜環(huán)胺化合物的聲稱、致癌致突變、防止可能危害的措施
（六)食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生
1.塑料
（1)塑料分類的基本衛(wèi)生問題、衛(wèi)生要求
（2)常用塑料制品的特性
（3)塑料添加劑對人體的毒性
2.橡膠的食品衛(wèi)生
（1)橡膠膠乳及其單體
（2)橡膠添加劑衛(wèi)生
3.涂料的食品衛(wèi)生、涂料的成分及其對食品的污染
4.陶瓷、搪瓷、鋁、不銹鋼、包裝之衛(wèi)生問題
（七)食品的放射污染及其預(yù)防
1. 食品中重要的天然放射性核素
2. 污染來源www.med126.com
3. 污染途徑
4. 控制措施
（八)食品添加劑
1. 定義、分類、使用原則
2. 衛(wèi)生管理
3. 常用添加劑的使用
（九)食品工藝衛(wèi)生
1. 低溫
（1)低溫工藝應(yīng)用
（2)冷凍與非冷凍對食品質(zhì)量的影響
（3)低溫工藝的食品衛(wèi)生問題
2.高溫
（1)應(yīng)用
（2)熱源
（3)對食品質(zhì)量的影響
（4)殺菌下毒
3.脫水工藝www.med126.com
（1)脫水工藝的應(yīng)用
（2)食品脫水的目的、食品中活性水份在食品防腐保存中的作用
（3)脫水工藝是否合理的標(biāo)志
（4)脫水工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系
（5)脫水工藝對食品保藏的影響
4.發(fā)酵工藝
（1)發(fā)酵的概念
（2)食品發(fā)酵工藝分類
（3)影響食品發(fā)酵工藝的主要因素
5.輻照工藝
（1)應(yīng)用及優(yōu)點(diǎn)
（2)設(shè)備的安全設(shè)施
（3)輻照與食品質(zhì)量
（4)殺菌劑量與輻照保藏關(guān)系
6.其它常用的食品工藝
（十)食品企業(yè)衛(wèi)生
1.設(shè)計衛(wèi)生審查
（1)食品企業(yè)的衛(wèi)生學(xué)評價與食品產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)評價法規(guī)依據(jù)
（2)食品企業(yè)設(shè)計審查選址及看設(shè)計圖的注意事項
（3)對建筑物和材質(zhì)的衛(wèi)生要求
（4)食品生產(chǎn)工場的布局原則
（5)食品企業(yè)通風(fēng)換氣原則及室內(nèi)簣蜞細(xì)菌污染指標(biāo)
（6)采光照明與供水供氣系統(tǒng)的衛(wèi)生要求
2.食品企業(yè)的消毒和殺菌
（1)各類洗滌、消毒、殺菌方法
（2)主要消毒藥
二、各類食品的衛(wèi)生
（一)植物性食品的衛(wèi)生
1.糧豆的主要衛(wèi)生問題
2.蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題
3.糧豆、蔬、果的加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生問題
（二)動物類（肉、魚、禽、蛋、奶)食品的衛(wèi)生要求
1.腐敗、變質(zhì)、組成成分分解及衛(wèi)生要求
2.生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸機(jī)銷售過程的衛(wèi)生要求
3.病畜肉和奶的衛(wèi)生鑒定與處理
4.動物性食品制品的衛(wèi)生
（三)加工食品（冷飲、酒類食用油脂、罐頭、糕點(diǎn)、糖果)和調(diào)味品的衛(wèi)生問題
三、食物中毒及其預(yù)防
（一)概念
（二)流行病學(xué)的特點(diǎn)、分類
（三)食物中毒的調(diào)查處理
1.衛(wèi)生部《食物中毒報告辦法》
2. GB14938—94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則
（四)常見細(xì)菌性食物中毒
（1) 沙門氏菌屬
（2) 變形桿菌屬
（3) 葡萄球菌
（4) 付溶血性戶弧菌
（5) 肉毒梭狀菌毒素
（6) 蠟樣芽孢桿菌
（7) 韋氏梭菌
（8) 椰毒假單胞菌毒素
（9) 結(jié)腸炎耶爾森氏菌
（10) 致病性大腸桿菌
（11) 鏈球菌
（12) 志賀氏菌屬
（13) 空腸彎曲菌的診斷基礎(chǔ)理原則
1. 病源病因
2. 流行病學(xué)特點(diǎn)
3. 發(fā)生機(jī)理
4. 中毒表現(xiàn)
5. 診斷和治療
6. 預(yù)防措施
（五) 非細(xì)菌性食物中毒
1. 有毒動植物中毒河豚魚中毒、魚類引起的組胺中毒、麻痹性貝類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉子油中毒。
2. 化學(xué)性食物中毒：毒性及中毒機(jī)理、中毒原因及癥狀、急救及預(yù)防。
（1) 亞硝酸鹽中毒
（2) 砷中毒
（3) 有機(jī)磷要中毒
（4) 鋅中毒
3. 真菌毒素和霉變食品中毒
三、 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
（一) 食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范中的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1. 我國食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全毒理學(xué)評價《食品安全性毒理學(xué)評價程序》
2. 各階段試驗的目的、項目和結(jié)果判定
3. 食品中有毒化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂
4. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自身衛(wèi)生管理
（1) 內(nèi)容www.med126.com
（2) 基本形式
（3) 組織形式
5. 食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定
（1) 步驟和方法
（2) 進(jìn)行鑒定和檢驗中應(yīng)注意事項
（3) 鑒定結(jié)論和被鑒定食品的處理
