2015年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試操作題3
題目：這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)?有什么好的建議?
早餐：稀飯、饅頭、泡菜
午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯
晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯
答案詳解：
一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足;黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。
二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難醫(yī),學(xué).全在.線網(wǎng),站.搜集，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。
三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。
四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒(méi)有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。
五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng) 物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣(mài)、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;
午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對(duì)甜 燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比 如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。
晚餐的問(wèn)題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的 消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。
公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考試復(fù)習(xí)大綱
