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2012年公共營養(yǎng)師考試(三級)重點:食品保鮮技術

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-10-20 營養(yǎng)師考試論壇

食物在物理、化學和有害微生物等身分的浸染下,可失蹤去原有的色、噴香、味、形而腐臭變質。跟著人們糊口水平的提高,人們對食物的新奇度的要求越來越高,是以,在食物出產和加工中,保臚陳藝越來越受到正視。

1、化學保臚陳藝

所謂化學保鮮就是操作抑菌或殺菌的化學藥劑來按捺微生物的發(fā)展或殺滅微生物的手藝。食物化學保鮮劑種類繁多,按化學保鮮劑的保鮮機制分歧,將其分為三類,即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。

(1)食物防腐劑

食物防腐劑是指能防止由微生物所引起的食物失利變質,延遲食物保質期的食物添加劑。作為食物防腐劑,必需具備合適食物衛(wèi)生尺度;防腐效不美觀好醫(yī),學,全,在,線,提,供f1411.cn,在低濃度時若有抑菌浸染;性質不變,不與其他食物成分發(fā)生不良化學反映;自己無刺激性和異味;使用便利,價錢合理。

食物防腐劑的抑菌浸染主若是經由過程改變微生物的發(fā)展情形,節(jié)制微生物的心理勾當,使微生物一直入急劇增殖的對數(shù)期,而遏制在遲緩增殖的遲滯期,即所謂的“靜菌浸染”。

常用的食物防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類,它們只能在其改釀成響應的酸后,才能起抗菌浸染,是以首要在酸性前提下才有用,稱為酸型防腐劑,是今朝食物中最常用的防腐劑。

(2)食物抗氧化劑抗氧化劑是指能防止或延緩食物氧化,提高食物的不變性和延遲貯存期的食物添加劑。

食物抗氧化劑的種類繁多,抗氧化的浸染機制也不盡不異。但它們的抗氧化浸染多是以其還原性為理論依據(jù)的,例如,有的抗氧化劑作為給氫體或電子供體,阻斷食物自動氧化的連鎖反映;有的抗氧化劑則是經由過程按捺氧化酶而防止食物氧化變質。

食物抗氧化劑的種類首要有

1)脂溶性抗氧化劑:脂溶性抗氧化劑易溶于油脂,首要用于防止食物油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴噴香平易近、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚同化濃縮物等。

2)水溶性抗氧化劑:水溶性抗氧化劑首要用于防止食物氧化變色,常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素c能和氧連系而成為除氧劑,按捺對氧敏感的食物成分的氧化,能還原高價金屬浪子,對螯合劑起增效浸染。作為食物抗氧化劑,首要用于魚肉制品、冷凍食物等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質,它的抗氧化能力比維生素E維生素C、BHA強幾倍,對油脂和含油食物有精采的抗氧化浸染,且還有抑菌、防止食物褪色、呵護維生素等浸染。

2、涂膜保臚陳藝

涂膜措置就是在不美觀實概況涂上一層高分子的液態(tài)膜,干燥后成為一層很平均的膜,可以隔離不美觀實與空氣絕行氣體交流,從而按捺了不美觀實的呼吸浸染f1411.cn,削減營養(yǎng)蝸質的耗損,改善了不美觀實的硬度和新奇豐滿水平,并削減病原菌的侵染而造成的腐臭。此外涂膜措置還能增添不美觀實的亮光度,改善外不美觀。

涂膜體例首要搜羅浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡單,即將涂料配成恰當濃度的溶液,將不美觀實浸入,蘸上一層薄薄的涂料,掏出晾干即可。噴涂法是當不美觀實洗凈干燥后,噴上一層很薄的涂料。刷涂法例是用刷子蘸上涂料,涂到不美觀實概況的體例。

常用的不美觀蔬涂膜保鮮劑有不美觀蠟、可食用膜、纖維素膜。

2012年公共營養(yǎng)師考試復習資料

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