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2012年公共營養(yǎng)師考試輔導資料:蛋白質(zhì)的來源與供給量

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-10-8 營養(yǎng)師考試論壇

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    來源與供給量
    1.來源
    人類的蛋白質(zhì)來源分為動物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚蛋類、豆類、奶類等六大類,都含有蛋白質(zhì)。
    一般認為,蛋白質(zhì)含量豐富,且品質(zhì)良好的食物有肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類、堅果類等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動物蛋白質(zhì),但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)相近。
    就含量而言,肉魚類食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%,鮮奶為1.5%~4%,奶粉為25%~27%,蛋類為12%~14%,干豆類為20%~40%(其中大豆含量最高),堅果類為15%~25%,谷類為6%~10%,薯類為2%~3%等。
    盡管動物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過量吃肉類不但無法維持健康,反而易導致疾病,特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。
    在充分利用蛋白質(zhì)的互補作用,均衡地攝取各種植物性食物,一般不會導致蛋白質(zhì)缺乏。通常,釆用動物性食物和植物性食物相互配合的方法,更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,值得提倡和推廣
    2.供給量
    ⑴人體每日的正常新陳代謝活動會損失約20克以上的蛋白質(zhì)。如皮膚、毛發(fā)、粘膜等的脫落,婦女月經(jīng)期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機體不可避免的氮的消耗,故稱為“必要的氮損失”。當膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿足機體能量供應需要,或蛋白質(zhì)攝入過多時醫(yī),學,全,在,線,提,供f1411.cn,蛋白質(zhì)即被用來供能,或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。故從理論上講,在保證碳水化合物和脂肪的合理補充的前題下,人體每日只需從膳食中獲得相當于“必要的氮損失”量的蛋白質(zhì),即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要,即20克左右。
    但由于蛋白質(zhì)還承擔少量的供能任務,且還受到消化、吸收、利用率波動的影響等。故在日常生活中,人的每日蛋白質(zhì)供給量應大于理論值。
    食物蛋白質(zhì)的實際日供給量世界各國的標準并不一致。這與各國人群的體質(zhì)特征、飲食習慣與食物構成等因素有關。不過,各國在設計食物蛋白質(zhì)的實際日供給量時,都會考慮一個具有較大安全性的供給量。
    我國營養(yǎng)界推薦的中國人群食物蛋白質(zhì)日供給量為:一般占日攝入總能量的10%~15%,其中成年人為10%~12%,兒童為12%~14%。若換算成重量值,成年人為每日每公斤(kg)體重1~1.2g為宜,一般約為70g左右;兒童、孕婦、乳母應適當增加。
    ⑵氮平衡
    當人從每日膳食中攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均適宜時,攝入氮量與排出氮量應相等,這被稱為“氮的總平衡”。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是處于不斷分解與合成的動態(tài)平衡中,以滿足組織蛋白更新與修復的需要。故人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新,特別是腸道和骨髓內(nèi)蛋白質(zhì)的更新速度更快。而且不同年齡的人,體內(nèi)蛋白質(zhì)合成率和速度不同,如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。
    營養(yǎng)學中反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動態(tài)平衡的測定指標物是“氮”。通過,了解機體攝入氮和排出氮的關系來反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動態(tài)平衡的情況。
    所謂氮平衡即表述的是機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式
    B=I-(U+F+S)
    B:氮平衡;I:攝入氮;U:尿氮;F;糞氮;S:皮膚等氮損失
    當攝入氮和排出氮相等時為“零氮平衡”。通常,健康成年人應在維持零氮平衡的基礎上富裕5%;而兒童、孕婦及康復期病人,由于體內(nèi)需要用更多的蛋白質(zhì)來合成新的組織,或合成生物酶和激素以滿足其生理需要,故攝入氮量應多于排出氮量,此即“正氮平衡”。
    當饑餓或患病時,蛋白質(zhì)攝入量偏低,而體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少或分解加劇,消耗量增加,氮的排出量即可超過攝入量,即所謂“負氮平衡”!柏摰胶狻睜顟B(tài)可直接影響疾病的康復及妨礙治療效果。
    3.蛋白質(zhì)的缺乏與過量
    通過膳食給人體提供適量蛋白質(zhì)可滿足機體的氮平衡。人體若長時間的處于不恰當?shù)恼胶夂拓摰胶,即蛋白質(zhì)攝取過量,或不足,都有可能對其造成損害。如據(jù)世界衛(wèi)生組織估計,目前世界上大約有500萬兒童患有蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition,PEM)癥。其中,大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的,主要分布在非洲、中美洲、中東、東亞和南亞等地區(qū)。反之,若蛋白質(zhì)長期攝取過量,首先受到傷害的是人體中的肝、腎兩臟。
    因為,在正常情況下人體不貯存蛋白質(zhì),每天必須將多余的蛋白質(zhì)進行脫氨分解,所產(chǎn)生的氮則由尿排出體外。在這一生化過程中需要大量的水分參與,從而加重了腎臟的負荷f1411.cn。若患有腎功能不全的人,這種危害則更大;同時,過多的動物類蛋白質(zhì)的攝入,能造成含硫氨基酸的攝入過多。這類氨基酸可加速骨骼中的鈣質(zhì)丟失,以致發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。
    復習思考題:
    1.什么是必需氨基酸?成年人和兒童的必需氨基酸有哪些不同?
    2.什么是氮平衡、正氮平衡、負氮平衡?它們有什么意義?
    3.舉例說明什么是限制性氨基酸?
    3.蛋白質(zhì)的生理功能有哪些?
    4.如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
    5.蛋白質(zhì)的主要食物來源有哪些?
    6.如何利用蛋白質(zhì)互補作用提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
    7.蛋白質(zhì)的膳食供給量與熱能分配百分比應為多少?

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