天然活性肽的分離提取 存在于細菌、真菌、動植物等生物體內(nèi)的激素、酶抑制劑等天然活性肽，經(jīng)分離提取而得。
食品蛋白質(zhì)水解制取活性肽 一般采用酸水解，工藝簡單、成本低，但因氨基酸受損嚴重、水解難控制而較少應用。
化學合成活性肽 采用液相或固相化學合成法可制取任意需要的活性肽，但因成本高、副反應物及殘留化合物多等因素而制約其發(fā)展。
基因重組法制取活性肽 采用DNA重組技術制取活性肽的試驗研究尚在進行中。
酶法生產(chǎn)活性肽 產(chǎn)品安全性極高，生產(chǎn)條件溫和，水解易控制，可定位生產(chǎn)特定的肽，成本低，已成為最主要的生產(chǎn)方法。
酶法生產(chǎn)活性肽工藝一般流程為：選擇原料蛋白→預處理→酶解→精制→成品
原料選擇原則 根據(jù)所需生產(chǎn)的活性肽的氨基酸組成或結構特點來選擇相應原料;選用廉價農(nóng)副產(chǎn)品、食品工業(yè)廢水及廢物，開展綜合利用，變廢為寶，減少環(huán)境污染，降低生產(chǎn)成本。
酶的選擇主要是對酶按原料蛋白組成與酶的專一性進行篩選，也可根據(jù)活性肽的結構，應用酶工程生產(chǎn)高活性特定酶。由于單一酶系往往轉化效果不佳，采用復合酶系降解作用較好。
酶法生產(chǎn)活性肽的下游技術主要包括分離、精制和分析試驗。由于目標活性肽在生產(chǎn)反應體系中含量甚微，傳統(tǒng)分離技術往往無能為力，必須采用吸附分離、色譜分離、超濾膜分離、反滲透等現(xiàn)代分離技術和脫色、脫臭、脫苦等提純精制技術。尤其是苦味直接影響食品的風味和口感醫(yī),學,全,在,線,提,供f1411.cn，往往決定了活性肽的應用前景，因此，脫苦技術研究日盛。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)酶解液中的苦味主要來自于苦味肽──由某些疏水基因及疏水性氨基酸構成的苦味物質(zhì)。要脫苦則必須使這些堿性氨基酸從苦味上解放出來。應用微生物直接脫苦效果好，很有發(fā)展前景，如端肽酶能從線性肽鏈的末端移去若干個氨基酸分子，使苦味肽的苦味減輕，對于完整的環(huán)形結構的蛋白質(zhì)大分子，端肽酶無法發(fā)揮作用，必須先用內(nèi)切酶切斷肽鏈，再用端肽酶脫苦。通常將內(nèi)切酶與端肽酶聯(lián)合使用。以水解疏水性氨基酸殘基及脯氨酸構成肽鏈的端肽酶脫苦作用最有效。由于肽酶價格昂貴，限制了其在食品工業(yè)上的應用。乳酸菌、釀酒酵母等微生物的內(nèi)源酶中存在著廣泛的肽酶譜系，同樣具有較好的脫苦作用，且價格低廉、來源廣泛，很有發(fā)展前景。
