專家呼吁告別濫用誤用
“餐飲企業(yè)終于禁用亞硝酸鹽了。”公告發(fā)布當(dāng)天，大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)就激動(dòng)地表示，呼吁多年的事情終于出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)。范志紅、王興國(guó)等關(guān)注食品安全的專家曾撰寫(xiě)多篇文章告知消費(fèi)者亞硝酸鹽的危害，并通過(guò)烹飪協(xié)會(huì)、媒體等各種渠道提出禁止餐館使用亞硝酸鹽的建議。
“將亞硝酸鹽加入肉中，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后呈現(xiàn)好看的粉紅色。并且，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩�！狈吨炯t說(shuō)，她曾提醒消費(fèi)者注意，各種燒烤肉制品、
羊肉串、腌制品等，幾乎都會(huì)加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免醫(yī),學(xué).全,在.線
f1411.cn�！爸灰吹街笫斓娜鈨�(nèi)外都呈粉紅色，就可能加了亞硝酸鹽。”另外，餐館后廚常備的嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉等，其中也含有亞硝酸鹽，甚至包子、餃子、餛飩的餡調(diào)料中也有亞硝酸鹽的影子。
近年來(lái)，深圳、北京等多個(gè)城市，已明令禁止餐館使用亞硝酸鹽。但即便所有的餐館都能遵守規(guī)定，亞硝酸鹽仍會(huì)通過(guò)“嫩肉粉”等輔料進(jìn)入餐館。
“亞硝酸鹽看起來(lái)和食鹽、味精十分相似。在餐館里，常常和其他調(diào)料混放在一起，沒(méi)有特殊的存放規(guī)定和安全提示，沒(méi)有專人保管，也沒(méi)有使用記錄制度。對(duì)于一個(gè)有毒物質(zhì)，這樣是很危險(xiǎn)的�！狈吨炯t說(shuō)，常常有廚師把亞硝酸鹽和食鹽搞混誤用，引起食物中毒。
據(jù)了解，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉制品中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的使用量不得超過(guò)0.15克/千克。也就是說(shuō)，每公斤肉中最多加入0.15克亞硝酸鹽，要求十分精確�！斑@個(gè)量非常微小，沒(méi)有專業(yè)計(jì)量設(shè)備很難精確用量。”范志紅說(shuō)，餐館廚師往往用炒勺選取各種調(diào)料，憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)使用亞硝酸鹽，感覺(jué)少了就再加點(diǎn)兒�！斑@樣就很難避免殘留過(guò)量，容易因亞硝酸鹽濫用引發(fā)食物中毒�！�
另外，衛(wèi)生部食品安全部門(mén)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，本次亞硝酸鹽禁用范圍僅為餐飲服務(wù)單位，比如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，并不包括食品加工廠等食品生產(chǎn)部門(mén)。就此，范志紅說(shuō)，亞硝酸鹽應(yīng)該“能不用就不用，能少用就少用”。餐館向消費(fèi)者提供的食品，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不需要使用亞硝酸鹽來(lái)防腐，那么就可以不用;而在超市銷售的包裝好的肉制品，由于運(yùn)輸?shù)仍�，需要使用亞硝酸鹽來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止肉質(zhì)腐敗滋生毒性更大的肉毒桿菌，可以適量使用。
消費(fèi)者要拒絕“美色”誘惑
亞硝酸鹽禁用法規(guī)的出臺(tái)，并不代表餐飲業(yè)中就不存在亞硝酸鹽。一名餐飲業(yè)資深人士告訴記者，政策出臺(tái)的初衷是好的，但是否能落到實(shí)處醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供
f1411.cn，還需要各個(gè)部門(mén)“無(wú)縫管理”，做好后續(xù)監(jiān)管工作。范志紅告訴記者，在國(guó)外，西式肉制品中幾乎都添加亞硝酸鹽，但是在應(yīng)用中受到嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，相關(guān)部門(mén)會(huì)進(jìn)行季度抽檢，所以重在監(jiān)管。
“同時(shí)，消費(fèi)者也要建立健康的消費(fèi)觀念�！狈吨炯t說(shuō)，很多消費(fèi)者看到顏色灰白的醬牛肉就沒(méi)有食欲，對(duì)顏色粉紅、肉質(zhì)軟嫩的肉類情有獨(dú)鐘。這是典型的消費(fèi)誤區(qū)。只有消費(fèi)者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑，選擇無(wú)添加的健康食品，亞硝酸鹽才會(huì)徹底消失。
范志紅還教給大家簡(jiǎn)單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟后的顏色�！�
雞肉煮熟之后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，
豬肉是灰白色或淺褐色的，而本來(lái)紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色的，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽(不一定是過(guò)量，未必不能吃)�！彪僦t、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。
最后，范志紅提醒，
流行病學(xué)研究表明，吃沒(méi)有加亞硝酸鹽的紅肉，每周攝入量超過(guò)500克會(huì)增加多種癌癥的危險(xiǎn)，而攝入亞硝酸鹽腌制的加工肉制品，則只要吃就可能增加癌癥危險(xiǎn)。所以，吃熟肉制品還是要“悠著點(diǎn)兒”，顏色特別鮮艷的肉謹(jǐn)慎選擇。
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