論述題：
1.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？
答：攝入多糖（主要是
淀粉)的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于
多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起
齲齒、心血管疾病和
糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。
答：A、必須脂肪酸的生理功能：
a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分)；
b、亞油酸是合成前列腺素的前體；
c、與膽固醇的代謝有關(guān)。
B、主要食物來源：
亞油酸最好的食物來源是植物油類，
小麥胚芽油中含量很高。
亞麻酸在
豆油和紫蘇籽油中較多。
C、營養(yǎng)狀況的評價：
a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧�。醫(yī)學(xué)全在,線
f1411.cn故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和
維生素E含量有關(guān)。
3.*論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量
答：食物蛋白的氨基
酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的
氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。
評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：
d、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。
e、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。
攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮)
f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV)：醫(yī)學(xué).全在線
f1411.cn其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮（攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮)
d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。
f、蛋白質(zhì)功效比值（PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
g、氨基酸評分（AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS)
在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。
3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；
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