在齲病的發(fā)病過(guò)程中，飲食因素至關(guān)重要，尤其是蔗糖與碳水化合物的致齲作用早已被人們所認(rèn)識(shí)，它們作為細(xì)菌代謝的底物�！ �
1、糖（蔗糖與碳水化合物)：
在齲病的發(fā)病過(guò)程中，飲食因素至關(guān)重要，尤其是蔗糖與碳水化合物的致齲作用早已被人們所認(rèn)識(shí)，它們作為細(xì)菌代謝的底物。在代謝過(guò)程中為細(xì)菌生存提供營(yíng)養(yǎng)，其終末產(chǎn)物又可造成牙的破壞。
糖的致齲作用機(jī)制有以下幾方面：①發(fā)酵產(chǎn)酸作用；②合成胞外多糖，促進(jìn)菌斑形成；③細(xì)菌可利用攝入的糖聚合為胞內(nèi)多糖（主要是糖原)，它們?cè)诩?xì)菌缺乏外源糖時(shí)可被利用，產(chǎn)生必要的能量，使致齲菌不斷生長(zhǎng)、繁殖、代謝。
影響含糖食物致齲作用的因素：糖的致齲力大小與以下多種因素相關(guān)：
�。�1)食糖量與齲病發(fā)病的關(guān)系：食糖消耗與齲病的流行呈正相關(guān)關(guān)系，高糖消耗組具有高的齲病流行率。與此相反，食糖消耗量低的人群齲病的流行率亦低，而無(wú)齲人數(shù)增加。這說(shuō)明，食糖量愈多，患齲的情況愈嚴(yán)重，有力地證實(shí)糖有顯著致齲作用的觀點(diǎn)。
�。�2)糖的種類：很多學(xué)者已對(duì)各種常見(jiàn)糖的致齲力作了深入的比較研究，結(jié)果認(rèn)為各種糖由于分子量和化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，產(chǎn)酸能力也不同。動(dòng)物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：各種碳水化合物中，蔗糖致平滑面齲的能力最強(qiáng)。在活體使用變形鏈球菌感染動(dòng)物時(shí)更是這樣。菌斑中很多細(xì)菌可以代謝蔗糖，其中變形鏈球菌代謝蔗糖能力最強(qiáng)。目前根據(jù)各種糖使菌斑產(chǎn)酸多少及pH下降程度確立它們的致齲性，排序如下：蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖＞果糖＞山梨糖＞木糖醇。山梨糖和木糖醇基本上不能被致齲菌利用產(chǎn)酸，故常作為防齲的甜味替代劑。
�。�3)進(jìn)食頻率：進(jìn)食糖的頻率與齲的發(fā)生有密切關(guān)系。攝糖頻率高，可以持續(xù)地為口腔微生物提供代謝的底物和能量，長(zhǎng)時(shí)間保持菌斑低pH的酸性環(huán)境。有研究表明，對(duì)兒童餐間、睡前加甜食食都會(huì)顯著地增加齲病的嚴(yán)重程度。 醫(yī)學(xué)全在線f1411.cn
（4)含糖食物的物理性狀和攝入方式：含糖食物的硬度、粗細(xì)度、黏稠度等物理性狀與其在口腔中的溶解、停留的時(shí)間和在牙面上的黏附情況有密切關(guān)系。凡是精細(xì)的、黏稠的含糖食物致齲力大。經(jīng)胃管導(dǎo)入含糖食物不產(chǎn)生齲齒，只有食物經(jīng)口攝入才能致齲。
2、氟化物：氟的全身作用，即在發(fā)育期，機(jī)體攝入適量氟，氟可進(jìn)入骨和牙齒硬組織使其形成穩(wěn)定的氟化磷酸鈣晶體，增強(qiáng)釉質(zhì)抗酸溶解性。
氟化物局部作用的抗齲機(jī)制：對(duì)釉質(zhì)羥基磷灰石的作用：降低溶解性、改善晶體結(jié)構(gòu)以及促進(jìn)脫鈣礦物質(zhì)的再礦化；對(duì)菌斑細(xì)菌的作用：對(duì)酶的抑制、抑制致齲菌生長(zhǎng)；對(duì)釉質(zhì)表面的作用：解除蛋白質(zhì)和（或)細(xì)菌的吸附、降低表面自由能。
3、磷酸鹽：大量的研究認(rèn)為磷酸鹽的局部作用有抑菌的效果。食物或飲水含磷酸鹽多可以使菌斑、唾液的磷酸鹽濃度呈飽和狀態(tài)，此磷酸鹽緩沖體系可緩沖菌斑內(nèi)有機(jī)酸，抑制脫礦作用，可降低或抑制釉質(zhì)羥基磷灰石的溶解。對(duì)已脫礦的釉面可以造成磷酸鈣的再沉積。雖然在動(dòng)物試驗(yàn)中已證實(shí)飲食中增加磷酸鹽可以減少齲病發(fā)病，但人類的臨床研究結(jié)果尚缺乏說(shuō)服力。
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