素食山莊:幾種素食菜肴的做法

素 食 原 指 禁 用 動(dòng) 物 性 原 料 及 禁 用 五 辛 苦 (即 大 蒜、 小 蒜、 阿 魏、 慈 蔥、 茗 蔥) 的 寺 院 菜 和 禁 用 五 葷 (即 韭、 薤、 蒜、 蕓 薹、 胡 荽)的 道 觀 菜。 現(xiàn) 主 要 指 用 蔬 菜 (含 菌 類)、 果 品 和 豆 制 品 面 筋 等 制 作 的 素 菜， 善 用 竹 筍、 豆 芽 等 吊 制 的 素 高 湯 增 鮮。

柿 子 草 菇原 料：
西紅柿10只約1000克
油菜葉10片
草菇450克
制 法：

1.將油菜葉治凈焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
2.西紅柿去皮，切去根部挖出內(nèi)瓤開口朝下，碼在油菜葉上，草菇治凈下4成熟的油中略炒，再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡后裝入西紅柿內(nèi)即可.

干 燒 冬 筍原 料：
冬筍尖250克
水發(fā)冬菇30克
胡蘿卜25克
青豆25克
制 法：

1.冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出；
2.用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開后用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時(shí)裝盤即成。
龍 眼 蝦 仁原 料：
鮮蘑菇250克
龍眼、紅櫻桃各6只
胡蘿卜25克
綠青豆10克
水發(fā)冬筍15克
制 法：

1.將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治凈切成��；
2.蛋清、淀粉、發(fā)酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；
3.鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成。
清 湯 蘿 卜 燕原 料：
象 牙 白 蘿 卜 約1000 克
香 菜 葉 少 許
制 法：

1.將 蘿 卜 洗 凈 去 皮, 切 成 長 片, 再 切5 刀 相 連 的 連 刀 片, 放 水 中 漂 透, 瀝 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散, 上 籠 蒸 熟, 放 水 中 漂 透, 再 放 清 水 中 泡.
2.素 清 湯 加 鹽 燒 開, 下 泡 好 蘿 卜 片 略 煮, 撈 出 入 湯 盆 中.
3.素 清 湯 燒 開 加 鹽, 胡 椒 粉, 味 精, 打 去 浮 沫, 澆 在 湯 盆 中 撒 香 菜 即 成.
清 蒸 冬 瓜 盅原 料：
綠 皮 冬 瓜 500 克
熟 冬 筍 100 克
水 發(fā) 冬 菇 100 克
蘑 菇 100 克
制 法：

1.冬 菇 、 蘑 菇 洗 凈 ， 冬 筍 去 皮 ， 各 切 碎 末 ；
2.下 6 成 熱 油 中 煸 炒 ， 再 加 料 酒 、 醬 油 、 白 糖 、 味 精 、 冬 菇 湯 ， 燒 開 后 勾 厚 芡 ， 冷 后 成 餡 ；
3.將 冬 瓜 選 肉 厚 處 用 圓 槽 刀 捅 出 14 個(gè) 圓 柱 形 ， 皮 不 去 掉 ， 刻 上 花 紋 及 文 字 后 片 下 瓜 皮 ， 焯 水 后 抹 香 油 待 用 ；
4.冬 瓜 柱 掏 空 填 上 餡 ， 放 盤 中 ， 上 籠 蒸 10 分 鐘 取 出 裝 盤 ， 并 飾 以 刻 好 的 瓜 皮 ， 盤 中 湯 汁 燒 開 調(diào) 好 味 后 勾 芡 ， 澆 在 冬 瓜 盅 上 即 可 。
羅 漢 上 素原 料：
水 發(fā) 香 菇 、 水 發(fā) 口 蘑 、 水 發(fā) 發(fā) 菜 、 水 發(fā) 腐 竹 、 水 發(fā) 木 耳 、 水 發(fā) 銀 耳 各 50 克
冬 筍 、 青 椒 、 胡 蘿 卜 、 油 面 筋 、 炸 馬 鈴 薯 各 25 克
制 法：

1.香 菇 、 腐 竹 切 絲 ；
2.口 蘑 、 冬 筍 切 片 ；
3.銀 耳 、 木 耳 撕 成 小 朵 ；
4.油 面 筋 、 青 椒 掰 成 小 塊 ；
5.胡 蘿 卜 切 花 刀 片 ；
6.姜 切 細(xì) 絲 ， 下 6 成 熱 油 中 炒 出 香 味 ；
7.再 把 各 料 下 鍋 煸 炒 ， 加 料 酒 、 醬 油 、 白 糖 、 鹽 、 味 精 調(diào) 好 味 后 ， 勾 芡 淋 香 油裝 盤 即 成 。
功 德 豆 腐原 料：
南 豆 腐 250 克
冬 菇 10 個(gè) 約 50 克
蘑 菇 10 個(gè) 約 15 克
綠 櫻 桃 、 香 菇 各 12
制 法：

1.豆 腐 切 圓 形 ， 香 菇 洗 凈 ， 蘑 菇 去 根 ， 櫻 桃 切 兩 片 。
2.豆 腐 下 7 成 熱 油 中 炸 至 金 黃 色 ， 放 醬 油 、 料 酒 、 白 糖 、 味 精 、 鹽 、 素 鮮 湯 燒 入 味 。
3.湯 濃 后 勾 芡 碼 在 豆 腐 頂 部 ， 先 碼 冬 菇 再 碼 蘑 菇 ， 最 后 碼 櫻 桃 即 成 。

[ Last edited by 彬彬 on 2005/10/7 at 22:49 ]