劣質(zhì)
豬肉發(fā)生的原因有哪些?
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應(yīng)激時(shí)，機(jī)體分解代謝加強(qiáng)，耗氧比平時(shí)產(chǎn)熱量增加數(shù)倍．體溫升高， 糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過(guò)程，此外三磷酸腺苷（ATP)與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應(yīng)激時(shí)ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉�！ 《L(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度的應(yīng)激源刺激又可導(dǎo)致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm)、色澤深暗(Dark)， 這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，使肌糖原消耗多，產(chǎn)生乳酸減少等所致。 PSE肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會(huì)下降，而且豬肉制熟后較干，會(huì)影響食用時(shí)的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會(huì)發(fā)生在所有動(dòng)物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì)。
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