雞蛋腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程中的雞蛋中蛋白的分解是怎樣的
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蛋白質(zhì)在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產(chǎn)生的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下,首先分解為肽,并經(jīng)斷鏈形成
氨基酸,氨基酸以及其他低分子含氮物質(zhì)在相應(yīng)酶的作用下進(jìn)一步發(fā)生分解而使雞蛋出現(xiàn)腐敗特征。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的各種氨基酸經(jīng)脫氨基、羥基、水解、氧化還原作用,生成肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、
二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產(chǎn)物,致使蛋形各種強(qiáng)烈臭味,分解產(chǎn)物中的胺類(lèi)是有毒物質(zhì)。
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