雞蛋新鮮度衡量方法中的理化指標測定是怎樣的
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1、哈夫單位：新鮮雞蛋的特征隨時間發(fā)生變化，其受貯藏溫度和環(huán)境條件的影響，蛋清對整個雞蛋的內(nèi)部質(zhì)量有著主要的影響。蛋清變薄是其質(zhì)量損失的一個標志，當一個新鮮雞蛋被磕破后放在一個光滑的平面上時，圓圓的蛋黃在中心，四周是厚厚的蛋清；而一個陳舊的雞蛋的蛋黃是扁平的，且不在蛋清的中心,，周圍厚厚的蛋清已經(jīng)變薄了，導致雞蛋清攤開的面積變大。測定雞蛋清質(zhì)量用得最廣泛的方法是哈夫單位，哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量和蛋清高度，按公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和雞蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對雞蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。新鮮雞蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿�，蛋白高度下降，哈夫單位變小。 �?、氣室高度：評價雞蛋新鮮度的另外一個指標是氣室高度，它受雞蛋質(zhì)量和貯藏的相對濕度影響。氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質(zhì)量定量評價雞蛋新鮮度的唯一參數(shù)。理論上，A級雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于6mm。氣室高度取決于環(huán)境相對濕度和溫度，在雞蛋整個銷售周期中，因為沒有對這兩個變量嚴格控制的方法，從而使雞蛋的質(zhì)量保證變得很困難�！ �3、蛋清pH值：新鮮雞蛋的蛋清的pH在7.6～8.5之間，在帶殼雞蛋的貯藏過程中，蛋清的pH隨著溫度和時間變化最大可升高到9.7，蛋清pH的升高是因CO2從蛋殼上的氣孔溢出引起的。蛋清的pH是由溶解的CO2、碳酸根離子、碳酸氫根離子及蛋白質(zhì)共同決定的。
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