幾種
豬肉的感官鑒別方法有哪些?
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新鮮肉:脂肪潔白,肌肉有光澤,紅色均勻,外表微干或微濕潤(rùn),用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù),彈性好,且有鮮豬肉特有的正常氣味! 〔惶迈r的肉:脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面濕潤(rùn),指壓后的凹陷不能立即恢復(fù),彈性差,稍有氨味或酸味! ∽冑|(zhì)肉:脂肪失去光澤,偏灰黃甚至變綠,肌肉暗紅,切面濕潤(rùn),彈性基本消失,有腐敗氣味散出。冬季氣溫低,嗅不到氣味,通過(guò)加熱燒烙或煮沸,變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來(lái)。 母豬肉:一般胴體較大,皮糙而肉厚,肌肉纖維粗,橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺發(fā)達(dá),腹部肌肉結(jié)締組織多,切割時(shí)韌性大! ∽⑺猓哼@種肉由于含有多余的水分,致使肌肉色澤變淡,或呈淡灰紅色,有的偏黃,顯得腫脹,從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的,嚴(yán)重的有積水,可見肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷,透過(guò)塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出,肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。價(jià)格便宜的豬肉卷,多半是做分割肉的下腳料,;煊胁∽儚U棄物,購(gòu)買時(shí)要當(dāng)心。 死豬肉:周身瘀血呈紫紅色,脂肪灰紅,肌血暗紅,在血管中充滿著黑紅色的凝固血液,切開后腿內(nèi)部的大血管,可以擠出黑紅色的血栓來(lái),剝開板油,可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng),切開腎包囊扒出腎臟,可以看到局部變綠,有腐敗氣味! ∝i囊蟲肉:它是有鉤絳蟲的幼蟲,寄生在豬的瘦肉里,呈囊泡狀,肉眼觀察有小米粒大到
豌豆大不等的囊泡,其中有一個(gè)白色的頭節(jié),就像
石榴籽一樣,囊蟲也見于心臟上,吃囊肉會(huì)使人得
絳蟲病,如果人間接吞下蟲卵,也會(huì)得
囊蟲病,后果嚴(yán)重。 豬瘟病肉:病豬周身皮膚,包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn),肌肉和脂肪也有小點(diǎn)出血。全身淋巴結(jié),俗稱“
肉棗”,都呈紫色,腎臟貧血色淡,有出血點(diǎn)。個(gè)別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市銷售,這種肉外表顯得特別白,不見有出血點(diǎn),但將肉切開,從斷面上看,脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。
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顏色有光澤
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脂肪潔白,肌肉有光澤,紅色均勻
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