羊肉是我國(guó)人民非常喜愛的食品，富含蛋白質(zhì)，及鈣、鉀、維生素B1等，脂肪、膽固醇含量少，具有很高的食療價(jià)值。為了發(fā)揮羊肉最大的價(jià)值，采購、加工鮮凍胴體羊肉時(shí)要進(jìn)行檢測(cè)，以確保肉品質(zhì)量，保障食品安全。
鮮、凍胴體羊肉有綿羊肉和山羊肉兩種，一般分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，等級(jí)的劃分決定了羊肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
一級(jí)：肌肉發(fā)達(dá)，全身骨骼不突出，皮下脂肪布滿全身，臀部脂肪豐滿，綿羊的胴體肉不低于15kg，山羊的胴體肉不低于12kg。二級(jí)：肌肉發(fā)育良好，除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出，脂肪布滿全身（山羊的為腰背部)，肩、頸部脂肪層較薄，綿羊的胴體肉不低于12kg，山羊的胴體肉不低于10kg。三級(jí)：肌肉發(fā)育一般，骨骼稍顯突出，胴體表面帶有薄層脂肪，頸部及臀部肌膜露出，綿羊的胴體肉不低于7kg，山羊的胴體肉不低于5kg。
冷卻胴體羊肉，其后腿部深層中心溫度不高于4℃、不低于0℃，凍胴體羊肉，其后腿深層中心溫度不高于～15℃，要求凍結(jié)堅(jiān)硬，整只羊胴體呈自然挺直圓筒形（頸部自然上彎)，無壓扁、無絞扭、無彎曲、無冰霜、無污染、無干枯現(xiàn)象。羊肉要求放血完全，剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟（腎臟除外)、大血管、乳房、生殖器官，去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等三腺，皮下脂肪或肌膜保持完整。要求無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊等。
鮮、凍胴體羊肉的感官及理化檢測(cè)方法較多。
鮮羊肉要求：肌肉有光澤，色鮮紅或深紅，脂肪呈乳白或淡黃色；外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手；指壓后的凹陷立即恢復(fù)；具有鮮羊肉正常的氣味；煮沸后的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有獨(dú)特的香味；揮發(fā)性鹽基氮不高于15mg/100g，汞（以汞計(jì))不高于0.05mg/kg。
凍羊肉要求：肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪呈乳白色；外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)，不黏手；肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)；具有羊肉正常的氣味；煮沸后的肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚表面，具有羊肉湯固有的香味和鮮味；揮發(fā)性鹽基氮不高于15mg/100g，汞（以汞計(jì))不高于0.05mg/kg。
