杏仁，有南杏仁北杏仁之分。北杏較細(xì)，微有苦味；南杏較大，略扁，不苦反稍甜，故俗稱北杏為苦杏仁，南杏為甜杏仁。北杏的功效，能潤肺療咳化痰，南杏祇供糖果餅餌之用。
苦杏仁為薔薇科植物山杏（ Prunus armeniaca L.var. ansu Maxim.)西伯利亞杏（Prunus sibiri L.)、東北杏 ［Prunus.andshurica（Maxim．)Koehueakakak或杏（Prunusarmeniaca L.)的干燥成熟種子。其中所含苷類主要是苦杏仁苷(amygdalin)，含量不低于3％�？嘈尤受盏姆肿邮綖镃20H27NO11。其三水化合物為斜方柱狀結(jié)晶（水)，熔點200℃，無水物熔點約為220℃。［a]=-40。易溶于水，醇，而幾乎不溶于乙醚。
苦杏仁苷是一種氰苷，易被酸和酶所催化水解。水解所得到的苷元。α－羥基苯乙睛很不穩(wěn)定，易分解生成苯甲醛和氫氰酸(微量的氫氰酸有抑制中樞神經(jīng)興奮的作用而止咳)。
苯甲醛具有特殊的杏仁香味，又名苦杏仁油。為人工杏仁露、劣質(zhì)杏仁露的調(diào)味劑。
通常將苯甲醛和氫氰酸作為鑒別苦杏仁苷的主要方法。其具體操作為：1、取本品數(shù)粒，加水共研，發(fā)生苯甲醛的特殊香氣。2、苯甲醛可使三硝基苯酚試紙顯磚紅色的反應(yīng)也可用來鑒定苦杏仁苷的存在。3、酸水解產(chǎn)生的氫氰酸易揮發(fā)出HCN氣體，可用NaOH濕濾紙蒙住苦杏仁水解中的試管口，先滴FeSO4，再滴FeCI3，產(chǎn)生普魯士藍(lán)為陽性。
